Яка різниця між яловичими ребрами та яловичими «рублечками»? https://images.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fi5.walmartimages.com%2Fasr%2Ff275c8f9-a8a2-4fba-98ac-dd2d83a18395_1.443306d3b5702e2cfe2a5a0c51786539.jpeg%3FodnHeight%3D450%26odnWidth%3D450% 26odnBg% 3DFFFFFF & imgrefurl = https% 3A% 2F% 2Fwww.walmart.com% 2Fip% 2FBeef-Chuck-Riblet-Rack-1-75-3-0-lbs% 2F148776291 & docid = xGR0FIibuwmC4M & tbniv = hd = sdg = sdOGC = 1DWC = 1WW = sdOGC = 1DWC = 3DW = sdOGC = 1DWC = 3DW = sdOGC = 1DWC = 3d = sdOG sh% 2Fx% 2Fim


Відповідь 1:

Є лише одна частина тушки з яловичини, з якої вирізають яловичі ребра, це походить від 20-річного досвідченого м'ясоруба.

Короткі ребра яловичини виходять від надрізу, нанесеного надписом "коротка тарілка". Цей зріз додатково розбивається, як показано нижче.

З короткої тарілки ви отримуєте фактичні короткі ребра та тарілку. Зазвичай є 5-6 повних коротких ребер. Є лише два способи вирізати короткі ребра, посередині кісток ножем або поперек кісток на пилі. Лише двома способами. Ось повне коротке ребро, підстрижене готове до подальшої обробки.

Остаточні надрізи, як вони зазвичай відображаються в роздрібній торгівлі, показані нижче.

На передньому плані ви бачите, як вони прорізані між кістками, за ними вони розрізані поперек кісток.

Я бачив, як вони їх називають усілякими різними речами, "техас порізати", "відвертий розріз", "англійський розріз", "задні ребра", Amazon позначає їх як "яловичі запасні"! Тепер це заплутано, оскільки більшість людей думає про "запасні кави" зі свинини.

Будьте дуже хитрими надрізами, позначеними як «кісткове» яловиче ребро, на мій досвід, ріжучи для різних продуктових ланцюгів, це може бути майже все.

Федеральна інспекція м'яса USDA сприймає це дуже серйозно, є чіткі вказівки щодо затвердженої маркування. Кожному нижчому розрізу надається число та опис.

Система нумерації IMPS / NAMP IMPS (Інституційні специфікації закупівлі м'яса) - це серія специфікацій м'ясних продуктів з метою полегшення торгівлі та роз'яснення в галузі. Стандарт IMPS був створений і підтримується Службою сільськогосподарського маркетингу USDA (AMS). Великі закупники, такі як федеральні, державні та місцеві органи влади, роздрібні торговельні заклади, школи, ресторани, готелі та інші користувачі харчових продуктів, посилаються на IMPS для закупівлі м'ясних продуктів. Урядовий ІМПС надає ідентифікацію номерів та стандартні описи для багатьох м'ясних первин, оптових скорочень, субпродуктів та роздрібних скорочень. Північноамериканська асоціація м'яса (раніше Північноамериканська асоціація м'ясопереробників) - це некомерційна торговельна асоціація, що складається з м'ясопереробних компаній та асоційованих підприємств. Організація є загальновизнаною за всесвітньо відому публікацію "Посібник покупця м'яса". Цей посібник використовується у м'ясній та харчовій промисловості як посібник із придбання та довідник. NAMP за сприяння USDA використовує кольорову фотографію, щоб полегшити галузевим стандартам описи стандартів IMPS. У таблицях цього буклету вказані номери IMPS для всіх скорочень яловичини. [1]

Тільки при візуальному огляді ви зможете легко сказати, що саме ви отримуєте.

Виноски

[1] Посібник для покупців м'яса PDF - ресурси шеф-кухарів